解冻完一块肉,吃不完就再冻上,你家做饭时是不是也会这样操作?
其实,冷冻食品的一生,最好只解冻一次。经历反反复复的冷冻和解冻过程,不仅会让食物变得难吃,还可能让其“不新鲜”。
(相关资料图)
受访专家
中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 范志红
华南农业大学食品学院教授 赵力超
北京营养师协会理事、中国注册营养师 于仁文
冷冻食品最好只解冻一次
冷冻食品,尤其是肉类,反复冻融不仅影响肉的口感,也会增加食品安全风险。
1.微生物数量变多
冷冻食品解冻后,其中的细菌会大量繁殖,此时,即便再次冷冻,也不可能恢复到之前的细菌水平。
尤其是鱼虾解冻后,体内的微生物活性得到恢复,快速繁殖,此后再冷冻也不能将其杀死。而且,解冻过程会破坏鱼虾的组织结构,更有助微生物繁殖。
鱼虾每解冻一次,微生物会大幅增长,不仅更容易腐败,还可能有致病菌和毒素,增加食物中毒的风险。
2.肉类口感变硬
反复冷冻的肉口感不好。肉里的水在冷冻室里会结成小冰渣,反复冷冻,冰渣会让肉里的水全渗出来,使肉变得毫无弹性,影响口感。
因此,绝大多数冷冻食品都应该尽可能避免反复冻融,即使是雪糕等零食,如果已经全部融化,也不建议重复冷冻食用。
最佳解冻方式排行榜
除了冷冻次数,选择正确的解冻方式也很重要。最推荐的解冻方法是放进冷藏室解冻,最不推荐的方式是用热水浸泡。
1.冷藏室解冻
这是最推荐的解冻方式。把要解冻的食物提前从冷冻室取出,用保鲜盒或保鲜袋装好后,放在冷藏室下层解冻。
这不仅能最大限度地保留食物的营养和美味,还规避了微生物大量滋生的问题。
只是这种方式花得时间比较久,一般大块肉类至少要提前12小时放到冷藏室,小块的时间减半即可。
2.微波解冻
如果着急烹饪,可用微波炉,几分钟就可完成解冻,解冻时间短,营养损失较小。
但微波的穿透能力是有限的,食物太厚它可能无法穿透,其次,不同的成分吸收微波后产生热的能力也不同,可能会出现局部过热的问题。
待解冻食材要尽可能形状规则,最好是扁平状,受热更均匀。
3.室温下放置
大多数致病菌在5℃~60℃环境中大量繁殖,且室温解冻通常需要2小时以上,这就给了细菌充分的生长机会。
由于和空气大面积接触,肉里面的脂肪、蛋白质会发生氧化,肉的品质也会下降。
4.用常温水泡
把食物泡在自来水中解冻也不推荐,常温水不能抑制微生物,即使是冷水,解冻过程中也很容易发生微生物大量繁殖的问题。
这样还会造成营养流失,只是流失速度比热水泡慢了一点。
5.用热水泡
这是最糟糕的解冻方式,会让肉的表面迅速升温、化冻,甚至有点变色,而中间还是一块大冰核。这种解冻方法传热效率最低,一时半会儿化不了,泡久了,还会让微生物大量增殖。
热水解冻还会导致肉里的可溶性蛋白质、氨基酸、B族维生素大量流失,且流失率比其他解冻方法都高。
有人认为,冷冻肉等食物最终都是要做熟的,不必在意细菌量多少。
其实,微生物越多,就要用更高的温度和更长的时间处理,才能达到安全的水平。
就算加热后微生物被杀灭了,但它们繁殖过程中可能分泌出的一些有毒有害物质仍留在食物中,如黄曲霉会产生黄曲霉毒素,肉毒杆菌会产生肉毒毒素,即使加热也很难分解。
不同食物的冷冻时限
解决反复冻融的问题,可以从储存这一步开始。
1.分成小份冷冻
不要直接将整块肉放入冰箱,可以在冻结食物前,将其切成小块,或直接切成肉丝或肉片,根据一次的食用量,用保鲜袋包好,分装冷冻,这样也较易解冻。
2.冷冻前处理干净
家禽、海鲜、河鲜应掏净内脏、里外洗净再冷冻;其他食品和肉类在冷冻前也需仔细清洗,除去表面的细菌。
不同食物冷冻后,“保质期”也不同,这份食物冷藏冷冻时间表建议收藏备用:
标签: